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ㅡ!해선디비문발용{?텔레WB7000 삼겹살 없어요, 1인분 팔아요, 양파 채와 ‘사라다’ 없어요, 고기는 바싹 굽지 마세요 ‘관성에 맞서’ 품종별 앞다릿살 골라서 주문할 수 있는 흑돼지 편집숍 탐방기일명 ‘3돼장’이라고 불리는 국내 인증 흑돼지 앞다릿살. 왼쪽부터 우리흑돈, 버크셔K, 난축맛돈이다.김진영씨는 지극히 개인적인 통계로, 경향신문 기자들이 좋아하는 필자 중 한 명이었다. 그는 2주에 한 번 전국 시장을 방문해 베테랑 식품 MD답게 먹거리의 산지 정보부터 유통망, 조리법까지 소개했다. 또한 그의 칼럼은 여행기이자 한국 음식업의 고질적인 관행을 지적하는 고발이기도 했다. 온장고에서 생기 없는 공깃밥을 꺼내주거나 1인분 주문을 받지 않는 식당에 대한 성토가 기억난다.‘24년 차 식품 MD’ 프로필로 시작해 5년간 이어진 ‘지극히 미(味)적인 시장’의 연재가 끝나고 1년 2개월 뒤, 그가 ‘흑돼지 편집숍’을 차렸다는 소식이 들렸다. 궁금해서라도 가보지 않을 수 없었다.30년 차 식품MD 김진영씨가 자신의 첫 식당 주방에서 고기를 손보고 있다.지난 3월27일 서울 강서구에 있는 ‘칠흑’을 찾았다. 오후 6시가 채 안 됐는데 20석 규모의 작은 홀 안에서 세 테이블이 고기를 굽고 있었다. 평소 “백문이 불여일식”을 강조하던 김진영씨는 다짜고짜 불판에 불을 댕겼다. 기다란 접시에 얇게 썬 고기 세 덩어리가 나왔다. 이곳에서는 일명 ‘3돼장’이라 불리는 국내 인증 흑돼지 난축맛돈, 버크셔K, 우리흑돈을 품종별로 주문해 구워 먹을 수 있다. ‘흑돼지 하면 오겹살이지’하고 들어온 손님이라면 놀랄 수 있다. 여긴 오직 앞다릿살만 판다.“돼지고기는 삼겹살, 목살이 대중적이잖아요. 110㎏짜리 돼지 한 마리를 잡으면 삼겹살은 16~20㎏밖에 안 나오니 원가 비중이 되게 높아요. 그래서 그 부위를 비싸게 먹는 거예요. 그 단단한 구조를 깨고 싶었던 거예요. 돼지고기 품종이 바뀌면 굳이 삼겹살을 고집할 이유가 없거든요.”직원의 조언에 따라 각 품종별 1인분씩 고기를 주문한 손님의 불판에서 고기가 익고 있다.불판에 ‘난축맛돈’ 한 점을 올렸다. 제주 재래종과 랜드레이스종을 교배해 2014년 특허를 마친 흑돼지로 일반 돼지에 비해 근내지방량이 4배 이상 높아서 구이에 적합하